lunes, 11 de mayo de 2009

CAPITULO VI QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

6.1 DEFINICION

El queso es el resultado de la concentración de gran parte de los sólidos de la leche por coagulación mediante cuajo u otros coagulantes apropiados, seguido por un desuerado obteniendo la cuajada y el lactosuero.

Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa.

El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. La leche puede estar o no biocultivada.

Según la resolución 2310 artículo 42 del Ministerio de Salud, las clases de queso de acuerdo a las características del proceso son:

Queso fresco: es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación esta listo para el consumo.

Queso semimadurado: Es el producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de 10 días en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.

Queso madurado: es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos. Con leche higienizada mayor de 20 días y con leche cruda mayor de 30 días.

Queso madurado por Mohos: es el producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de diez(10) días en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan cambios bioquímicos y físicos de maduración, debidos principalmente al desarrollo de Mohos específicos en su interior, en su exterior o en ambas partes.

Fundido: es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, mediante tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso semimadurados o madurados..


6.2 GENERALIDADES

Las características de cada tipo de queso son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes, sin tener en cuenta la composición de la leche, los principales son:

• Factores microbiológicos: composición de la microflora considerada bajo un aspecto dinámico, microfloras asociadas y microfloras sucesivas.
• Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas presentes, principalmente del cuajo (coagulantes), de las bacterias, de las levaduras o mohos.
• Factores físicos y físico-químicos: temperatura, PH, potencial y redox y efectos osmóticos.
• Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada, contenido en agua y sal, composición de la atmósfera (humedad y gas carbónico).
• Factores mecánicos: corte, agitación, trituración y frotamiento, que reducen o acentúan los factores precedentes.

6.3 CLASIFICACIONES

Es casi imposible contar con una clasificación simple y racional de los quesos como consecuencia de la diversidad de tipos, de la existencias de variedades que son formas de transición y de la evolución que se ha logrado en los procesos de elaboración. Sin embargo existen diferentes sistemas de clasificar los quesos, en los que se tienen en cuenta principalmente la composición del producto, su tecnología y su maduración.

Un sistema propuesto por la federación internacional de la lecherías FILIDF en el documento 141 de 1981 toma los siguientes criterios.

• La materia prima: leche de vaca, oveja y cabra, etc.
• La consistencia: parta dura, semidura, semiblanda, blanda, queso fresco y cuajada ácida.
• Aspecto interior: ojos grandes, ojos medios, ojos pequeños, ojos irregulares, sin ojos, canales verde/azules, con adición de especies y adición de plantas aromáticas.
• Aspecto exterior: corteza dura y seca, dura con crecimiento superficial. Mohos blancos, corteza blanda con mohos verdes, blanda revestida con parafina y sin corteza.




Tabla 5. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN LA HUMEDAD EN
EL QUESO DESGRASADO


% H / QD CLASE
MENOR QUE 51 EXTRA DURO
49-56 DURO
54-63 SEMIDURO
61-69 SEMIBLANDO
MAYOR QUE 67 BLANDO
Fuente: ICTA Universidad Nacional- Banco Ganadero

% H / QD: porcentaje de humedad en queso desengrasado


Tabla 6. CLASIFICACION DE LOS QUESOS SEGÚN LA MATERIA
GRASA EN LA MATERIA SECA



MENOR QUE 60 contenido muy alto de materia grasa
45-60 contenido alto de materia grasa
25-45 contenido medio de materia gras
10-25 contenido bajo de materia grasa
MENOR QUE 10 contenido muy bajo de materia grasa

Fuente: ICTA Universidad Nacional- Banco Ganadero

Otra característica que se puede incluir en la clasificación de los quesos es el tratamiento del grano de cuajada, catalogándolos en quesos de pasta cruda, quesos de pasta semicocida y quesos de pasta cocida(según se caliente la cuajada); quesos de pasta molida, quesos de pasta amasada, quesos de pasta prensada y quesos de pasta hilada

Tabla 7 CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS
COLOMBIANOS

Nombre del queso Tipo de maduración Humedad máxima % Humedad en queso desengrasado máximo consistencia Materia grasa en materia seca mínimo % Contenido graso
Maduración
paipa Pasta amasada y prensada 48 60 semiduro 40 medio
Frescos no ácidos
cuajada Pasta no prensada 59 72 Blando 44 Medio
Quesito Antioqueño Pasta molida 58 74 Blando 52 Alto


Molido Nariñense Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto
Amasado Pasta molida 55 70 Blando 50 Alto
Frescos ácidos
Doble crema Pasta hilada 50 65 semiblando 45 Alto
Quesillo Pasta hilada 50 66 semiblando 50 Alto
Pera Pata hilada 49 63 semiblando 45 Alto
Fuente: ICTA Universidad Nacional- Banco Ganadero

6.4 CARACTERISTICAS FISICO QUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE
LOS QUESOS FRESCOS. DECRETO 2310 MINSALUD

Según la legislación Colombiana los quesos deben cumplir con las características físico-químicas mencionadas en la tabla 8 y microbiológicas en la tabla 9

Tabla 8. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS PARA QUESOS
FRESCOS


Materia grasa en extracto 60 45 20 5
Seco % m/m mínimo
Blando Semiblando Semiduro Duro
Humedad % m/m máximo 80 65 55 40

Fuente: Ministerio de Salud

TABLA 9. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA QUESOS FRESCOS.

EXAMENES DE RUTINA n m M C
Nmp coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos /g 3 100 200 1
EXAMENES ESPECIALES
Estafilicocos coagulasa 3 1000 2000 1
Positivo/g
Salmonella 25 gr. 3 0 - 0
Fuente: Ministerio de Salud
6.5 PRINCIPIOS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Los principios fundamentales en la elaboración de quesos son: la concentración, conservación y maduración.

CONCENTRACIÓN

Ocurre por la formación de la cuajada, ya sea por el desarrollo de acidez debido a la acción de las bacterias lácticas y por las enzimas del cuajo.

El suero se separa de la cuajada por medio de una división mecánica de ella, por desarrollo de acidez, agitación, elevación de temperatura, prensado, salado, y evaporación de humedad durante la madurez.

CONSERVACIÓN

Se puede realizar durante una buena higiene en el lugar de producción, maduración y pasteurizando la leche. Las condiciones que especialmente pueden impedir el desarrollo de los microorganismos dañinos son: la acidificación de la cuajada, adición de sal, nitrato, y tratamiento de la superficie del queso durante la maduración.

MADURACION

El queso puede consumirse en estado fresco, es decir, inmediatamente después de la elaboración o se puede dejar madura; lo que ocasiona una transformación de la materia seca del queso, en la cual los diferentes tipos de queso logran sus características de sabor, aroma, consistencia y apariencia. La transformación durante la maduración ocurre por la acción de las enzimas y de los microorganismos.

6.6 TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE QUESOS

• FILTRACIÓN

Se hace con el fin de retirar partículas extrañas, después del ordeño y antes de comenzar el proceso.

• ESTANDARIZACION

Esta operación consiste en ajustar la composición de Materia Grasa de la leche para que exista relación MG/MS (grasa/extracto seco magro) que debe tener el queso terminado. La estandarización se puede realizar por distintos métodos: automáticamente en un separador centrífugo; mezclando los lotes de la leche en las proporciones calculadas; desnatando una parte de la leche para retirar el exceso de materia grasa o adicionándole materia grasa láctea; entre otros métodos, como se muestra en el ejemplo para la estandarización de leches fermentadas.

• PASTERIZACIÓN

Su finalidad es destruir las bacteria patógenas que eventualmente se pueden encontrar en la leche. El tratamiento térmico puede ser 72°C por 15 segundos ó 65°C por 20 minutos, un tratamiento térmico más fuerte produce la desnaturalización de las proteínas del suero, insolubilizándose y precipitándose junto con la caseína. También se insolubiliza el fosfato de calcio dejando menos calcio para la coagulación, y por lo tanto se corrige adicionando cloruro de calcio.

• ADITIVOS

El uso de aditivos depende del tipo e queso, de la calidad de la leche y de la legislación sanitaria vigente.

Los aditivos que normalmente se emplean son:

 Cloruro de calcio: los iones de calcio funcionan como puentes entre las micelas de paracaseina, aumentando el tamaño de las partículas, disminuyendo el tiempo de coagulación, dando firmeza al coagulo, facilita la separación del suero y mejora la retención de sólidos. Debe ser disuelto en agua caliente, 20 minutos antes de su uso. Se recomienda máximo 20 g. Por 100 L de leche.
 Nitrato: se adicionan para evitar una hinchazón tardía en el queso madurado por los gases producidos por bacterias butíricas. Se utiliza el nitrato de potasio y el de sodio en cantidad máxima de 20 g. Por 100 L. de leche.
 Colorantes: se utilizan para ofrecer un color uniforme en los quesos, ya que el contenido de los carotenos que hay en la grasa de la leche varía durante el año. Se usan los carotenos y el achiote.
 Decolorantes: se usan para semejar los quesos de oveja o de cabra que contienen menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Los más utilizados son la clorofila y la riboflavina.
 Sal: mejora el sabor en el queso, la cantidad varía de acuerdo con los diferentes tipos de queso y según el método empleado para su aplicación. La sal tiene un efecto conservante ya que inhibe las bacterias contaminantes.
 Cultivos lácticos o fermentos lácticos: en la elaboración de quesos se utilizan fermentos lácticos que contribuyen ala acidificación de la leche por la acción de las bacterias lácticas (transformación de la lactosa en ácido láctico) e influyen en el sabor del queso. La proporción de cultivo varía de 0.1 a 1 % y el tipo de cultivo depende de las características especificas para cada queso. La acidificación afecta la coagulación, el desuerado, la conservación del queso, su consistencia, el sabor, el aroma y la maduración.


• COAGULACIÓN

Para obtener una coagulación de la leche se utiliza dos métodos: coagulación por acidificación y por enzimas coagulantes ( cuajo o renina); que dan origen a dos tipos de cuajada llamadas ácida y enzimática. También existe la coagulación mixta, resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación de la leche.

La adicción del cuajo tiene el propósito de llevar a cabo la coagulación enzimática de la leche y consecuentemente la formación de una cuajada firme, con determinadas características dependiendo de la variedad del queso que se va a elaborar. La aptitud de la leche para coagular bajo la acción del cuajo o fermento constituye, en quesería, una de las características fundamentales. El tiempo de coagulación de una leche esta afectado por la acidez, la temperatura, su composición la cual varía de acuerdo a la fase que se encuentren las vacas en el ciclo de lactancia, la alimentación, la raza, la especie y la época del año. En el proceso de coagulación enzimática, el fosfacaseinato de calcio que se encuentra en estado de solución coloidal, bajo la acción de las enzimas coagulantes se transforma en fosfoparacaseinato de calcio que es insoluble. Este tipo de coagulación se lleva a cabo en la elaboración de Queso Campesino, Paipa, Holandés, etc.

La coagulación de la leche por acidificación se debe a la acción de las bacterias lácticas presentes en la leche o provenientes de los cultivos o fermentos lácticos que fermenta la lactosa produciendo ácidos orgánicos (ácido láctico principalmente) o adicionando directamente ácidos orgánicos, produciendo un descenso del pH del medio, lo cual provoca la alteración de las micelas de caseína precipitándola y desmineralizándola.

La coagulación mixta de características diferentes en la cuajada, se vuelve elástica con el calor por ejemplo: Queso Mozzarella, Doble Crema, Pera, etc.



• CORTE DE LA CUAJADA

El gel formado se procede a cortar con implementos llamados liras, formando cubo para permitir la salida del suero, estos deben ser lo más uniformes posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. El corte prematura aumenta la pérdida de grasa y proteína en el suero. El tamaño de corte depende del tamaño de queso a elaborar; para quesos frescos de 1 a 2 cm de lado y para quesos madurados menor de 1 cm de lado.

• REPOSO

Permite la formación de una fina película en la parte exterior de los granos, a través de la cual se va ha presentar la expulsión de suero.

• AGITACIÓN Y CALENTAMIENTO

La agitación debe ser muy suave para evitar pérdidas de sólidos como la caseína.

El calentamiento debe hacerse en forma gradual y lenta facilitando la expulsión del suero de los granos de la cuajada. La temperatura depende de la humedad final del queso y del tipo de cultivo utilizado (mesófilo o termófilo).

• DESUERADO

La extracción de suero se inicia desde la etapa de agitación cuando se termina durante el prensado de la cuajada.

• SALAZON

El momento puede variar de un queso a otro, se puede hacer durante la agitación final, preparando salmuera con el remanente del suero, también directamente a la cuajada o por inmersión en salmuera.

• MOLDEO

La cuajada es colocada en moldes cuyo tamaño y forma varía dependiendo del tipo de queso.

• PRENSADO

Algunos quesos son llevados a prensa para darle un mayor grado de acabado a la superficie, ayudar a formar corteza y controlar la humedad del producto final.
• EMPAQUE

Normalmente se empaca en bolsas plásticas, pero para mayor duración se recomienda el vacío.

• ALMACENAMIENTO

Los quesos frescos se deben conservar en refrigeración y su vida útil es de 20 a 30 días dependiendo de la humedad.

6.7 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE QUESOS

• Cultivos lácticos
• Ácidos orgánicos
• Butirometro
• Cuajo
• Cloruro de calcio
• Nitrato de potasio
• Colorantes
• Liras horizontales y verticales
• Moldes
• Lienzos
• Hidróxido de sodio 0.1 N
• Fenoftaleina
• Ácido sulfúrico de densidad 1.525 y1825 g/ ml
• Alcohol amílico
• Sal
• Marmita de doble camisa
• Tanque de cuajado
• Descremadora
• Prensa
• Estufa
• Agitadores de cantina
• Palas
• Paila para hilado
• Mesa para escurrido y moldeo
• Tina para salmuera
• Estantería para maduración



FUERZA DE COAGULACIÓN DEL CUAJO

Fuerza de coagulación es el volumen de leche que cuaja un gramo de cuajo a 35°C en 40 minutos y se expresa así: 1: 100.000 En este caso un gramo de cuajada 100.000 ml de leche en 40 minutos.

Diluir un gramo de cuajo en polvo o 10 ml de cuajo líquido, 4 gramos de sal y llevar a 100 ml con agua, calentar 50 ml de leche a 35°C conservando esta temperatura, adicionar 1 ml de la solución de cuajo y mezclar por 5 segundos, detener el movimiento de la leche con una espátula y contar el tiempo de coagulación en segundos.

Se considera coagulada cuando se desprende de las paredes o se hace un corte y quede limpio.

Fuerza de coagulación = L X 2400 / c x t

L: ml de leche.
2400 = segundo en 40 minutos (tiempo normal en el que el cuajo coagula la leche.
c: cantidad de cuajo utilizado en gramos
t: tiempo gastado en la coagulación en segundos


MATERIA GRASA, ACIDEZ TITULABLE, PH Y GRADOS LACTOMETRICOS PARA LA LECHE CRUDA

Estos análisis se realizan como están enunciados en análisis para leche cruda. (Capitulo I).

DETRMINACION DE MATERIA GRASA EN QUESOS. Método de Van Gulik

Se introduce ácido sulfúrico (densidad1.525 g / ml) hasta la mitad del butirómetro tapando completamente la muestra de 3 g. De queso rallado que se han pesado previamente en la artesita del butirómetro.

Calentar en baño María a 65°C invirtiéndolo, hasta la completa digestión, del queso. En este momento, el líquido ha adquirido un color pardo violeta oscuro.

Agregar 1 g. De alcohol amílico, agitar para que el alcohol se reparta uniformemente por todo el líquido y pueda incorporarse a la grasa.

Introducir agua caliente por la abertura menor del butirómetro hasta que quede sobre el trazo 35. cerrar la abertura menor con el tapón y agitar.

Colocar el butirómetro con la tapa hacia abajo, en el baño María por lo menor 3 minutos y no más de 10. Centrifugar el butirómetro por 5 minutos. Retirar el butirómetro de la centrífuga, ajustando la tapa si es necesario, para llevar la columna de grasa a la escala. Llevarlo a baño María por lo menos por 3 minutos. Mantener el nivel de agua superior al de la columna de grasa del butirómetro. Retirar el butirómetro del baño María, leer el porcentaje de grasa directamente en la escala del butirómetro.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN QUESOS

Mezclar bien el producto después de molido finamente, pesar 2 g. De queso, agregar 1 ml de agua a 60 a 80°C , distribuir el queso con varilla de vidrio en el crisol, de tal forma que quede bien esparcido sobre el fondo, lavar la varilla con 1 ml de agua caliente y colocar el crisol al calor a temperatura de 135°C hasta que el queso tome un color tabaco claro, enfriar en desecador durante 10 minutos y pesar.

% humedad = (pérdida de peso x 100) / peso de muestra

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN QUESOS.

Para obtener la acidez titulable se procede así: Pesar 10 gr. De la muestra bien molida, agregar aproximadamente 0.5 ml de fenoftaleina, titular con la soda 0.1 N, agitando constantemente.

El punto final se encuentra cuando la coloración rosada pálida permanece durante 30 segundos después de agregar la última gota de soda.

Aplicar la fórmula de % de A.L de la Pág. 9

El pH se toma directamente con un potenciómetro de punción.

6.8 ELABORACION DE QUESOS FRESCOS

A continuación se dan a conocer los flujogramas para la elaboración de algunos quesos frescos y semimadurados mas consumidos en Colombia, teniendo como base la tecnología descrita anteriormente.

Para llevar un control estricto del proceso es necesario utilizar registros como herramientas para saber como se llevo a cabo el proceso y poder realizar las correcciones pertinentes. En los ANEXOS E, F, G y H se encuentran los registros para queso Campesino, queso Doble crema, queso Mozzarella y Quesillo Huilense.

• CUAJADA

Es el producto resultante de la coagulación enzimático de la leche para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no ácido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duración en refrigeración es muy corta, máximo 15 días.


LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico químico de la leche
Acidez-0.14 –0.19 % AL. MG > 3 % SNG > 8.4

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE M.G
MG. 2.5 –3 %

PASTERIZACIÓN
65°C por 20 min.

ENFRIAMIENTO
A 35°C

ADICION DE CLORURO DE CALCIO
10 a 20 g/ 100L

ADICION DE CUAJO
Según fuerza de coagulación para 30 a 40 min.

CORTE EN CUBOS
2 cm de lado

AGITACIÓN
15 minutos

DESUERASO INICIAL
60 % del suero


ADICON DE SAL
(Opcional)
0.5 % del volumen de la leche

REPOSO
10 minutos

DESUERADO FINAL

MOLDEO
60 minutos volteando cada 15 minutos

PESAJE

EMPACADO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA
4°C

• QUESO CAMPESINO

Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, algunas veces prensado, obtenido por la coagulación enzimática de la leche. Existen variedades de queso campesino como el molido y/o amasado dependiendo de la región donde se elabore. La vida útil es aproximadamente 30 días en refrigeración.

LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 0.14-0.19 % AL, MG > 3 %, SNG > 8.4

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE M.G
> 2.8 % MG

PASTERIZACIÓN
65°C por 20 min.

ENFRIAMIENTO
A 35°C

ADICION DE CLORURO DE CALCIO
1 a 20 g / 100 L de leche

INOCULACIÓN
0.5 % de cultivo mesófilo (Opcional)


ADICION DE CUAJO
A 35°C, según fuerza de coagulación

REPOSO
De 30 a 40 min.

CORTE EN CUBOS
1.5 cm de lado

AGITACIÓN
Por 15 min.

DESUERADO
30 % del suero

CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA CON AGITACIÓN
Hasta 37°C

DESUERADO
30 %

ADICION DE SAL
1.2 % del volumen de la leche

REPOSO
Por 10 min.

DESUERADO TOTAL

MOLDEO

PRENSADO (Opcional)

VOLTEOS
Cada 20 min.

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4°C



6.9 ELABORACION DE QUESOS HILADOS

• DOBLE CREMA

Es un producto fresco autóctono del Valle de Ubate, ácido, de pasta semicocida e hilada, consistencia semiblanda, plástica, no se deshace cuando se frota en los dedos, elaborado con leche fresca y ácida o madurada mezclándolas para alcanzar una acidez determinada, esta permite una desmineralización de la caseína, lo cual le da a la cuajada una consistencia elástica que le confiere características de formar hilos siendo esta importante en todos los quesos de pasta hilada como el Mozarella, Pera, Quesillo Huilense etc.

Ejemplo para estandarizar la leche:

Se tiene 100 Kg. de leche con 0.16 % A.L para elaborar Queso Doble Crema ¿ cuanta leche se debe madurar o acidificar y cuanta leche se debe dejar fresca para mezclar y obtener la acidez deseada?


Leche fresca 0.16 % AL 0.4
Acidez de la mezcla 0.4
Leche ácida 0.8 % AL 0.24
0.64

se necesita 0.4 Kilogramos de leche fresca y 0.24 Kilogramos de leche ácida para que la mezcla de 0.64 Kilogramos quede con 0.4 % de ácido láctico. Para 100 Kilogramos equivale a:

0.64 100 Kg. 0.64 100 Kg
0.4 X 0.24 X

X = 62.5 Kg. de leche fresca X = 37.5 Kg. de leche ácida



QUESO DOBLE CREMA

LECHE MADURA
24 horas antes adicionar 1 %
de cultivo líquido mesófilo a 25°C

LECHE FRESCA


ESTANDARIZACION
Mezclar hasta una acidez titulable de


CALENTAMIENTO
A 32°C

ADICION DE CUAJO
La mitad de la cantidad calculada por fuerza de coagulación

REPOSO
10-15 min.

CORTE DE LA CUAJADA
De 2 cm de lado

CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN
De 42 a 45°C

DESUERADO TOTAL

ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJA
Ph de 5.1

HILADO CON CALENTAMIENTO DIRECTO
65 A 70°C

ADICION DE SAL
1-1.5 % del peso de la cuajada

MOLDEO

ENFRIAMIENTO FINAL
En molde de 12 a 16 horas

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4 A 6°C
• QUESO MOZZARELLA

Es un producto fresco, ácido, no madurado, de pasta cocida e hilada, semiblando, sin corteza, de color blanco, internamente de consistencia blanda, sin ojos. Elaborado con leche pasteurizada originalmente con leche de Búfala.

LECHEENTERA CRUDA
Análisis físico-químico de la leche
Acidez 0.14-0.19 % AL, MG> 3% SNG > 8.4

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE LECHE
Acidez 0.14-0.19 % AL, MG > 2.5%, SNG> 8.4

PASTERIZACIÓN
65°C por 20 min.

ENFRIAMIENTO
A 40°C

ADICION DE CLORURO DE CALCIO
10 a 20 g /100 L

INOCULACIÓN
cultivo termófilo 4 a 5 %


MADURACION
15 min. A 40°C

ADICION DE CUAJO
según fuerza de coagulación para 30 min
acidez 0.23 % AL

CORTE DE LA CUAJADA
Cubos de 2 cm de lado

AGITACIÓN
Por 15 min.

AGITACIÓN Y CALENTAMIENTO
Hasta 43°C

DESUERADO

CORTE DE LA CUAJADA
Bloque de 10 x 15 cm.

ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA
90 min. Hasta ph 4.8 a 5.1

HILADO
Agua a 70°C y 7 % de sal

MOLDEADO

INMERSIÓN EN AGUA FRIA
Media hora por libra

ESCURRIDO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4°C


• QUESO PERA Y/O QUESADILLO

Es un producto fresco, ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, consistencia semidura, plástica no se deshace cuando se frota en los dedos, tiene apariencia de capas, de color blanco y poca brillantez, sin corteza o cáscara, elaborado con leche fresca de vaca. Estos quesos se diferencian del Doble Crema por poseer una menor acidez.

El Quesadillo presenta las mismas características, con la diferencia del bocadillo en la parte interna.


LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico químico de la leche
Acidez 0.14-0.19 % AL, MG,> 3 %, SNG > 8.4

FILTRACIÓN

CALENTAMIENTO
35°C

ADICION DE CUAJO
Según fuerza de coagulación para 30 min.

COAGULACIÓN
30 min. Temperatura 35°C


CORTE
En cubos de 1.5 cm de lado

REPOSO
5min.

AGITACIÓN
115 min.

DESUERADO TOTAL

ACIDIFICACIÓN
22°C por 20-22 horas hasta un ph final de la cuajada
4.8 a 5.1 Acidez del suero 0.65-0.75 % A.L

CORTE DE LA CUAJADA
Trozos de 20 x 10x10 cm

HILADO EN SALMUERA
Agua a 70°C y 7 % de sal

MOLDEO
Manual en forma de pera / o con bocadillo

INMERSIÓN EN AGUA FRIA
4°C

ESCURRIDO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4 a 6°C





• QUESILLO HUILENSE

Es un producto fresco, ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, consistencia semiblanda, plástica, no se deshace cuando se frota en los dedos, normalmente se empaca en hojas de plátano, superficie blanca cremosa, brillante, sin corteza elaborado con leche fresca de vaca y suero ácido.



MADURACION DEL SUERO
Adicionar 2 % de cultivo mesófilo.
Acidificación hasta 1.3 a 1.7 % A.L.

LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico químico de la leche
Acidez 0.14-0.19 % AL., MG>
3 % SNG> 8.4 %


CALENTAMIENTO
a 32°C
CALENTAMIENTO
A 32°C


ADICION DE CUAJO
La mitad de la cantidad calculada

REPOSO
8 Min.





ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ
0.44-0.46 % AL o pH 5.2-5.4. Tem 32°C

AGITACIÓN Y RECOGIDA DE LA CUAJADA
Hasta coagulación total

DESUERADO


ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA
Ph de 4.8 a 5.2 ó del suero 0.40 % A.L.


HILADO
Con calentamiento directo
65-70°C por 10-15 Minutos
1.0 % de sal sobre el peso de la cuajada

PREENFRIAMIENTO
65°C

MOLDEO
65°C

ENFRIAMIENTO FINAL
12-16 horas Volteo a las 6 horas

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4-6°C

6.9.1 CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LOS QUESOS SEMIMADURADOS Y MADURADOS.
DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE SALUD


Tabla 10. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS DE LOS QUESOS SEMIMADURADOS Y MADURADOS



Materia grasa en extracto 60 45 20 5
Seco % m/m m mínimo
Blando semiblando semiduro duro
Humedad % m/m máximo 80 65 55 40


Tabla 11. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DE LOS QUESOS
SEMIMADURADOS Y MADURADOS

EXAMENES DE RUTINA n m M c
NMP Coliformes fecales /g 3 > 3 - 0
EXMANES ESPECIALES
Estafilococos coagulasa 3 500 1000 1
Positivo/g
Salmonella 25 g 3 0 - 0
Fuente: Ministerio de Salud

• QUESO PAIPA

Es el único queso típico colombiano de la ciudad de Paipa departamento de Boyaca, semimadurado. Es de color amarillo, con corteza, textura semidura, seca, con ojos mecánicos o por levaduras. Se considera un queso semimadurado por su corto tiempo de maduración. Aproximadamente 15 días.

Tradicionalmente se elabora con leche cruda sin pasterizar, en la cual las bacterias lácticas de la leche se encargan del proceso de maduración del queso. Industrialmente se elabora con leche pasterizada y se utilizan cultivos lácticos controlando el proceso de maduración evitando así posibles contaminaciones por bacterias no deseadas que provocan daños en sabor, aroma, textura, etc.

LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico-químico de la leche
Acidez 0.14-0.19 % AL. MG > 3 %, SNG> 8.4

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION MATERIA GRASA
A 3%

PASTEURIZACION (Opcional)
65°C por 20 minutos

ENFRIAMIENTO
32°C

ADICION CLORURO DE CALCIO
10-20 g por cada 100 L de leche

ADICION DE CULTIVO LÁCTICO (Opcional)
Cultivo mesófilo 1 %

PREMADURACION
15 a 30 minutos 32°C

ADICION DE CUAJO
Según fuerza del cuajo, para que cuaje en 40 minutos a 32°C

REPOSO
30 a 40 minutos

CORTE DE LA CUAJADA
Cubos de 1 cm de lado

AGITACIÓN
Por 30 minutos, acidez del suero 10.5 a 11.5°Th a 32°C

DESUERADO TOTAL
AMASADO Y SALADO
1-1.5 % de sal

MOLDEO
30°C

PRENSADO
5 kg/dm2 15 minutos por cada lado y 32 kg/dm2 por 12 horas

MADURACION
10 a 15°C, humedad relativa 80 % por 15 días, voltear diariamente

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4-7°C

• QUESO GOUDA

Es un queso de leche pasterizada, semiduro, semimadurado por bacterias, de consistencia firme y fácil de cortar, de color amarillo pálido y ojos medianos y regulares, revestido de parafina, pasta semicocida y alto en grasa.

LECHE CRUDA FRESCA
Acidez 0.14-0.19 % AL.,Ph 6.6-6.8

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
3-3.2 %

PASTEURIZACION
65°C por 20 minutos

ENFRIAMIENTO
32°C

ADICION CLORURO DE CALCIO
10-20 g/ 100 L de leche

ADICION DE COLORANTE
1 g/ 100 L de leche


ADICION DEL CULTIVO
Láctico mesófilo mixto 1.0 %

PREMADURACION
15 minutos

ADICION DE CUAJO
Para que cuaje en 30-40 min.






CORTE
Con lira de 6 mm de lado

AGITACIÓN
15 minutos

DESUERADO
35 % de volumen de leche

AGITACIÓN
20 minutos, subiendo la temperatura con agua a
70°C hasta que el suero tenga 39°C

REPOSO
5 minutos

DESUERADO
Hasta que el suero quede a nivel de la cuajada

PREPENSADO
En tina por 15 minutos

CORTE
Según moldes

PRENSADO
Por 2 horas así: 30 minutos con 0.25 kg/cm2, volteo; por 30 minutos con
0.5 kg/cm2, volteo; por 30 minutos con la misma presión, volteo y prensar
30 minutos más


REPOSO
Dejar en molde hasta el otro día

SALADO
En salmuera a 20°C Bé. (21.2% de sal) Tiempo según el peso del queso

APLICACIÓN
De emulsión plástica al 3 y 4 día de maduración

MADURACION
15 Días con humedad relativa del 80 % temperatura de 10-12°C.

PARAFINADO

ALMACENAMIENTO
4-7°C

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